Nasi dzielni sommelierzy

Wczoraj odbyły się trzynaste Mistrzostwa Polski Sommelierów, impreza której do tej pory nie mogłem potraktować bez sporego dystansu. Wydawało mi się, że zbyt głęboko testowana jest na nich encyklopedyczna wiedza, której wpływ na doświadczenie gościa restauracyjnego jest znikomy. Późniejsze popisy laureatów w mediach blisko związanych z popularną siecią sklepów dyskontowych też nie pozostawiły dobrego wrażenia.

Tymczasem impreza przyjemnie mnie rozczarowała i mocno przewartościowała moje poglądy o niej samej. Zacznijmy od tego, co powinno być podstawą myślenia o tego typu zawodach: Mistrz Polski Sommelierów niekoniecznie jest najlepszym sommelierem w Polsce (choć na pewno jest w czołówce).  Zawód sommeliera nie polega na ściganiu się z innymi sommelierami. Są takie zawody: na przykład zawód lekkoatlety. Zawód lekkoatlety można opisać tak: zawodowy lekkoatleta przygotowuje się do zawodów i startuje w zawodach (i tak w kółko).  Sprawa prosta, jak w rzadko której profesji. Nawet ocena polityków nie sprowadza się tylko do tego, ile wyborów, który z nich wygrał, choć polityk, który nie wygrywa kompletnie żadnych wyborów powinien raczej zawód zmienić (chyba, że w międzyczasie zlikwidował wybory zupełnie). Możemy sobie nawet wyobrazić, że jest gdzieś w Polsce (pewnie jest) jakiś całkiem niezły sommelier, który w ogóle nie startuje w tego typu zawodach. Nieścigający się sprinter przestaje być sprinterem, dla sommelierów walka o laur najlepszego w Polsce jest jedynie opcjonalnym dodatkiem. W profesji sommeliera konkurowanie z innymi sommelierami właściwie nie występuje. Grają oni na różnych boiskach, to raz, ale grają też w nieco różnych dyscyplinach. Podstawy są wszędzie takie same, ale ważne niuanse różnią pracę w Atelier Amaro od pracy w Butchery and Wine, nie mówiąc już o pracy Pawła Demianiuka w Thai Thai, restauracji, która dopiero przygotowuje się do otwarcia.

I teraz raz do roku, kilkunastu ciężko pracujących facetów (i jedna kobieta) wychodzi na scenę, żeby się ścigać. Konkurencje starają się zasymulować warunki ich pracy, ale jest to symulacja niedoskonała. Oglądamy bardziej walkę z cieniem niż pojedynek bokserski, żonglerkę z piłką, niż prawdziwy mecz o stawkę. O ile można dość dokładnie ocenić serwis, z całym misterium dekantacji nad świeczką i jest on oceniany na każdych tego typu zawodach, to im dalej w las, tym trudniej z ocenami i ich przełożeniem na realia. Choć i przy serwisie można mieć wątpliwości. Na ile powinny być oceniane umiejętności interpersonalne (w tym podatność na stres), a na ile trzeba się skupiać tylko na mierzalnych parametrach pracy sommeliera? Czy lepszy jest sommelier, który naleje szampana równo jak robot, usztywniając jeszcze bardziej restauracyjnych gości, czy może taki, który swoje drobne niedociągnięcia umiejętnie zamieni w dowcip, wprawiając gości w dobry humor, związany z odkryciem, które czynimy zdecydowanie zbyt rzadko. Odkryciem, że wszyscy jesteśmy ludźmi.

Cóż mi po sommelierze, który wie, jaka jest gleba w Badenii czy wie, nad którą samogłoską stawiamy umlaut w Moët, jeśli karta win jest nieciekawa albo wino podane do potrawy nie stanowi idealnego połączenia? Albo po gościu, który jest sztywny i niesympatyczny, nadęty i zamknięty w swojej sommelierskiej choreografii, że aż czekam, że się ukłuje korkociągiem i spuści trochę powietrza (ale tacy się nie kłują nigdy). Lub też odwrotnie: wyluzowany tak, że chętniej napiłbym się z nim browara pod płotem (ale nie dziś, bo dziś, sorry, jestem umówiony na kolację w restauracji) niż pozwolił mu nalewać bordeaux moim gościom.

Można wątpliwości zresztą mnożyć. Sommelier powinien wiedzieć, czy gość zamawiający wino jest stałym bywalcem, czy widzi go pierwszy raz. Jaki charakter ma impreza. Jaki charakter ma restauracja. I tak bez końca. Tylko jak na koniec ocenić takie niuanse. Nic dziwnego, że w imię „sprawiedliwości” na ogół sprowadza się ocenę do punktowania „twardych” umiejętności. Tymczasem te „miękkie” są może nawet ważniejsze?

Następną konkurencją był dobór win do potraw. To kolejna konkurencja, która do praktyki sommelierskiej zbliża się bardzo blisko. W tym roku do kandydatów poddano trudnemu testowi nowoczesnej kuchni fusion. Mogli oni pytać szefa kuchni o to, czym są croutons (powinni wiedzieć, ale może chcieli się upewnić) czy granita z yuzu (tu już niekoniecznie, chociaż… Paweł Białęcki wiedział) lub co to znaczy, że cielęcina jest przygotowana na sposób „Rossini” – tu szef dał fory jednemu z nich, wspominając o maderze dodanej do sosu – fory nie wykorzystane zresztą przez uczestnika. Ta część – podpytywanie szefa – była nieoceniana. A może szkoda? Może każde pytanie powinno coś „kosztować” uczestnika?

Dalej było jeszcze jeszcze dziwniej. Do nieistniejących (poza głową Jacka Grochowiny) potraw, sommelierzy dobierali (istniejące) wina. Jak zweryfikować trafność wyboru? Nie mam zielonego pojęcia. Tak skomplikowane potrawy mogą pokłócić się lub poukładać z winem w oparciu o kontrast lub zgodność jakiegoś drobnego dodatku. Wydaje mi się, że oceniana była raczej wypowiedź sommeliera i jego „uzasadnienie” dotyczące tego, że dane wino pasować będzie. Sommelier mówił „aromaty cytrusowe w tym winie będą pasować do yuzu” i jury chcąc nie chcąc musiało to kupić w ciemno, nie mogąc sprawdzić. Pytanie tylko, które zadam prawem laika: czy faktycznie w tym winie są aromaty cytrusowe (OK, w alzackim rieslingu zapewne są, ale co z bardziej ezoterycznymi propozycjami)? Czy nie da się tej konkurencji wygrać po prostu wymyślając wina, tak, by pasowały do potraw? Mam duży szacunek dla wiedzy jury, ale jeśli ktoś mnie przekona, że było ono w stanie ocenić czy to konkretne altesse (ze Szwajcarii, żeby było trudniej) naprawdę pasuje do jeżowca z jajkiem confit to mój szacunek wzrośnie do kwadratu. Ja nie wiedziałem nawet, że w Szwajcarii uprawia się altesse. Chętnie bym poznał punktację tej konkurencji, a jeszcze bardziej jej uzasadnienie: wiele się można by nauczyć. Czy morgon do potrawy z tuńczyka się sprawdzi, czy jeżowiec nie zdominuje swoim jodynowym aromatem proponowanych do niego win (ja bym podał assyrtiko, także kierując się kluczem geograficznym albo sherry, a może w ogóle tylko ouzo do niego pasuje?), jak smakowała by cielęcina rossini z meursault albo żeby jeszcze bardziej poszaleć, z długo macerowanym na skórkach i lekko utlenionym winem z amfory (a może zostać przy maderze po prostu? półwytrawnej?) oraz czy naprawdę spätlese udźwignie czekoladowy deser (całym sercem popieram porto do czekolady, zwłaszcza jeśli towarzyszą jej orzechy).

Potem nastąpiło tradycyjne „opisywanie” win i alkoholi w ciemno, o ile się zorientowałem, to z alkoholami mocnymi nie poradzili sobie zawodnicy zbyt dobrze, a wina zawierały pułapkę w postaci sfermentowanego soku z pomarańczy, którą wyczuł tylko jeden z uczestników. I znowu jest to konkurencja z tych, które w praktyce są raczej pewnym ćwiczeniem niż zadaniem głównym sommeliera. Potem test wiedzy, mający symulować szybkie odpowiadanie na pytanie klienta przy stoliku – nie wiem, na ile to się udało, zabawa była fajna, ale czy takie pytanie faktycznie padają nie mam pojęcia, tradycyjny podział dużej butelki szampana na tym razem 16 równych części i to już koniec.

Wygrywa Andrzej Strzelczyk, który na mnie zrobił bardzo dobre wrażenie, chociaż z odległości, z której siedziałem, nie widziałem, czy odcina folię z szyjki w prawidłowy sposób. Co oznacza tylko, że siedziałem w dobrej odległości, bo i tak nie umiałbym tego ocenić. Podobał mi się, choć trochę szarżował dowcipem, a uwagi o innej budowie mózgu kobiet i mężczyzn powinien sobie darować (nie chcę tu wchodzić w dyskusje o rozmaitych -izmach i ujawniać moich poglądów na ten temat – tego po prostu się nie robi – wyobrażam sobie, że np. w USA za coś takiego dostałby po prostu czerwoną kartkę i skończył zawody dokładnie w tym momencie, nie mając szansy na dobranie wina do jeżowca). Podobało mi się to, że wyszedł z symulacji i pokazał praktykę, która polega nie tylko na wykonywaniu pewnych czynności w określonym porządku, ale też na owinięciu krępującej sytuacji w konwersację. Nie wiem, jak dla was, ale dla mnie sytuacja, w której siedzę bite 6 minut, a jakiś facet odprawia pół metra ode mnie dziwne misteria ze świeczką jest dziwne (jakby to była kobieta, też byłoby dziwne).

Paweł Białęcki nie zdążył nalać szampana gościom, którzy spóźnili się (minutę!) do restauracji. I znowu: jak to ocenić? Kompletna dyskwalifikacja? Raczej nie, przecież dostaliby tego szampana jakieś 30 sekund później, sądząc po stopniu zaawansowania „procesu rozlewniczego”. Ale z drugiej strony… może tak? Może jak w piłce nożnej, faul za linią pola karnego to rzut karny i prawie pewna strata bramki, a pół metra bliżej to tylko znacznie mniej groźny rzut wolny? I nie ma znaczenie, czy faul był metr przed bramką czy 10 metrów od niej. W takiej sytuacji sommelier, czując, że się nie wyrobi z czasem, może powinien sobie w ogóle odpuścić gości z szampanem? No ale w praktyce to przecież nie do pomyślenia.

Mnożąc te wszystkie wątpliwości nie chcę sprawić wrażenia, że brałem udział w jakiejś ciemnej niejasnej rozgrywce, gdzie grupa osób pod wezwaniem bardzo dobrze prowadzącego zawody Piotra Kameckiego wybiera spośród siebie championa. Wręcz przeciwnie. Chcę powiedzieć, że była to naprawdę fajne widowisko. Właśnie widowisko, teatr, teleturniej, show, pokaz – nazwijcie to jak chcecie. Był to test jak każdy: test na inteligencję mierzy umiejętność rozwiązywania testów na inteligencję, egzamin dojrzałości nie mierzy „dojrzałości”, tylko umiejętność pisania testu dojrzałości, a mistrzostwa sommelierów? Mierzą skuteczność wygrywania mistrzostw sommelierów. Tylko tyle i aż tyle. Odniosłem wrażenie, że startujący z jednej strony podeszli do tych zawód bardzo poważnie, z drugiej strony ich wzajemna sympatia do siebie nie jest udawana. Nie mieli zaciętych min konkurentów, bo konkurują ze sobą zaledwie przez kilkadziesiąt godzin rocznie, przez pozostałe kilka tysięcy godzin pozostając kolegami.

Nie umniejsza to umiejętności startujących w najmniejszym stopniu. Ba, wręcz przeciwnie: mam wrażenie, że są one o wiele większe, a mistrzostwa pokazały tylko ich niewielki wycinek. Jestem przekonany, że w swoich naturalnych restauracyjnych środowiskach wszyscy nagrodzeni, a pewnie i większość startujących, czuje się jak ryba w wodzie i dopiero tam pokazuje pełnię swoich możliwości.

Gratuluję całej trójce, daliście radę!